Comment le fromage blanc est-il produit?
Sommaire:
Focus technique sur la famille des fromages frais (non affinés) : Faisselle, fromage frais de campagne, fromage blanc lisse, et petits suisses.
Lorsque l’on entend le terme « fromage blanc », on imagine immédiatement un produit laitier onctueux et crémeux qui peut être consommé seul ou utilisé dans une variété de plats, de l’apéritif au dessert. Mais saviez-vous que la famille des fromages frais comprend également la petite-suisse, la faisselle, le fromage blanc et le fromage frais lisse ?
L’art de séparer le petit-lait du caillé
Les fromages blancs sont spécifiquement définis au niveau réglementaire par le règlement français N° 2007-628 relatif aux fromages et spécialités fromagères comme suit : » Les fromages non affinés dont la fermentation est principalement lactique au cours de la fermentation sont désignés comme » fromages blancs. » La flore vivante doit être présente lors de la vente aux consommateurs de fromages blancs fermentés étiquetés « frais » ou sous la dénomination « fromage frais ». »
Contrairement aux fromages affinés comme le camembert, le maroilles, le comté ou la fourme d’Ambert, le fromage blanc est techniquement un fromage frais car il est souvent fabriqué avec du lait qui a été pasteurisé pendant une courte période pour tuer toute bactérie dangereuse.
Ensuite, des ferments lactiques et éventuellement une enzyme comme la présure sont utilisés pour coaguler ce lait.
Lorsqu’il a caillé, il s’écoule soit naturellement dans des moules, soit plus rapidement par centrifugation mécanique. Cet égouttage assez léger permet de séparer le caillé (solide) du petit-lait (liquide). En outre, le lait peut être concentré avant la fermentation en éliminant partiellement la composante aqueuse, par exemple par ultrafiltration.
Le fromage de pays frais est caillé dans un bassin, comme la faisselle, mais il est vendu déjà égoutté. Le caillé peut alors être mis dans un bocal avec son panier, ce qui donne un fromage blanc semblable à la faisselle. Lorsqu’il est battu, il s’adoucit, et lorsqu’on ajoute de la crème fraîche, il devient petit suisse ! Vous pouvez également l’aromatiser.
Quelle que soit sa forme, le fromage blanc est rapidement réfrigéré et conservé dans un environnement froid. Oui, c’est un produit laitier frais.
Une petite bombe nutritive
Le fromage blanc est l’un des trois produits laitiers frais les plus riches en calcium. Il est également riche en eau, pauvre en calories et constitue un bon fournisseur de nombreux micronutriments. Il apporte une bonne quantité de protéines (8 %) qui sont bonnes pour les muscles et donnent une sensation de satiété. Un excellent fromage pour passer en cuisine ou remplir les petits creux sans se sentir mal !