Madeleines

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Enfin, ajouter le reste du lait, puis le beurre fondu. Laissez reposer ce mélange pendant 15 à 30 minutes. Il suffit ensuite de beurrer le moule, et d’enfourner à 240 degrés pendant 10 minutes. Les madeleines sont des spécialités lorraines, et plus précisément de Meuse, à Commercy. Même s’il en existe dans le commerce (la maison la plus célèbre est celle de Saint Michel), il est possible de réaliser très facilement ce gâteau, qui va ravir vos enfants lorsqu’ils rentrent de l’école.

Pour cette recette facile et rapide, vous avez besoin de 3 œufs, de 150 grammes de sucre, de 180 grammes de farine, d’un peu de fleur d’oranger, d’un sachet de levure chimique, de 100 grammes de beurre fondu et de 50 grammes de lait.

N’oubliez pas également qu’il vous faudra un moule spécial pour réaliser les madeleines.

Notre recette délicieuse de madeleine

Commencez tout d’abord par faire fondre le beurre, au microonde ou dans une casserole, selon votre préférence. Ensuite, mélanger les œufs et le sucre. Il faut que le mélange soit blanc. Puis ajouter la fleur d’oranger, ainsi que 40 centilitres de lait. À ce mélange, incorporez la farine, puis le sachet de levure.

Comment cuire des madeleines? 

L’une des pâtisseries les plus connues des goûters d’enfance ou des moments de détente avec du thé ou du chocolat chaud est la madeleine. Comme Marcel Proust, la majorité d’entre nous a des souvenirs associés aux madeleines (même si pour lui, il semble que la madeleine était plutôt une tartine).

Déroulement

La levure chimique et la vapeur d’eau font que la pâte sur les côtés et le fond qui est en contact avec le bord du moule se réchauffe en premier et se dilate (contenu dans le beurre et les œufs).

Le centre de la préparation est recouvert au fur et à mesure qu’elle monte des bords. Lorsque les madeleines commencent à cuire dans le four, un creux apparaît en leur centre.

Un couvercle se forme lorsque le dessus est cuit.

Une bosse se forme lorsque le centre plus épais commence à chauffer et à gonfler, poussant sur cette couverture.

Vous pouvez voir un creux au milieu de la pâte à madeleines pendant la cuisson.

Ce creux est le résultat du gonflement des marges et de l’enveloppement subséquent du centre de la madeleine.

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Lorsque le centre commencera à gonfler, la bosse sera causée par ce creux.

La valeur de la pâte froide

Pour permettre aux bords de la madeleine de gonfler et de recouvrir le centre, il est crucial que la pâte soit froide et que le four soit chaud.

Pour étayer cette hypothèse, les auteurs ont étudié le comportement de 2 madeleines, l’une avec un dessus froid et l’autre avec un dessous ambiant (quels brillants ingénieurs ces gens-là !).

Les résultats indiquent qu’il est crucial que le dessus de la pâte soit froid afin que les bords aient le temps de gonfler et de recouvrir le cœur de la préparation. Dans le cas contraire, la cuisson est trop rapide et empêche l’expansion du cœur de la pâte.

Le design des moules

Dans leur enquête, les scientifiques ont également comparé trois moules, dont les angles sont de 90° (rectangulaire), 70° et 50° (évasé). Les seules madeleines présentant une bosse étaient celles qui avaient été cuites dans un moule évasé à 50° !

Moins de pâte se trouve sur les bords d’un moule évasé. Elle a la capacité de cuire rapidement, de gonfler et de recouvrir le cœur de la préparation. Lors de la cuisson de financiers, de gâteaux ou de muffins dans des moules droits (90°) ou légèrement évasés (70°), toute la fournée de pâte lève en même temps.

Les bons ratios

J’ai comparé 19 recettes de madeleines proposées par des chefs professionnels ou des cuisiniers débutants.

Les mêmes composants sont utilisés dans chacune d’elles : farine, levure chimique, œufs, beurre fondu et sucre. Certaines d’entre elles comprennent également du lait et du miel. Les quantités d’ingrédients dans chacune de ces recettes varient cependant considérablement.

Voici celles que j’ai préférées :

des quantités égales de beurre et de farine. Le beurre ralentit la cuisson des protéines (des œufs) et donne à la pâte le temps de lever, comme nous l’avons observé dans un précédent essai sur les crêpes.

un peu plus de farine que d’œufs (90g de farine pour 2 œufs ou 100g pour des œufs moyens). Pour rendre les madeleines plus moelleuses, les œufs ajoutent de l’eau et de la matière grasse.

4% de levure chimique en moins que la farine. Certaines recettes en prévoient davantage, mais le produit final est constitué de madeleines « pleines de néant » et trop aérées. A l’inverse, les madeleines restent denses et gonflent moins s’il n’y a pas assez de levure.

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L’importance du miel

Je conseille vivement d’utiliser du miel pour faire des madeleines, même si certaines recettes ne le prévoient pas.

Le fructose constitue 38% du miel. Les abeilles créent le fructose, un sucre simple. Le fructose a la même composition chimique que le glucose (C6H12O6), mais sa structure permet d’obtenir des produits de boulangerie plus mous (pensez au pain d’épices).

Grâce aux liaisons hydrogène (liaisons entre les atomes d’oxygène et d’hydrogène), l’eau se lie aux molécules de sucre. C’est pour cette raison que le sucre est particulièrement soluble dans l’eau.

Rappelons que la structure des cristaux de fructose permet une liaison supplémentaire entre ses groupes OH et les molécules d’eau, sans entrer dans des détails trop techniques. Cela explique pourquoi le glucose ou le saccharose perdent plus d’eau que le fructose (sucre en poudre).

Comme cette eau ne s’évapore pas pendant la cuisson, les madeleines à base de miel sont plus souples et plus faciles à fondre.

De plus, le fructose a un pouvoir sucrant supérieur de 70% à celui du sucre en poudre.

Attention : certaines préparations commerciales (sirop d’érable, sirop de glucose, sirop pour crêpes, etc.) qui ressemblent au miel contiennent en réalité très peu de fructose, voire pas du tout !

En revanche, le sirop doré, dont la teneur en fructose est de 30%, est une bonne alternative au miel dans les produits de boulangerie.

Une pâte assez liquide

La pâte gonfle surtout à cause de la vapeur d’eau qui remplit les cellules formées par le C02 produit par la levure chimique, comme nous l’avons vu dans le dernier essai sur les choux et les éclairs.

Le préchauffage durable du four

Les parois du four réalisent l’essentiel de la cuisson, comme nous l’avons vu dans un précédent billet sur le fonctionnement des fours. Pendant le préchauffage, elles génèrent de la chaleur et stockent de l’énergie. Les aliments sont ensuite chauffés par rayonnement.

Le thermostat n’est pas fiable ! La température de l’air du four est indiquée par le thermostat. Par conséquent, lorsque la fonction de préchauffage du four se termine, l’air a atteint la température souhaitée. Mais l’énergie stockée dans les parois n’est pas suffisante.

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Le four doit être préchauffé pendant 20 à 30 minutes pour que les parois puissent emmagasiner de l’énergie et chauffer rapidement la pâte une fois qu’elle y est placée.

Le moule évasé 

Comme nous l’avons vu, le moule doit être évasé pour que les bords montent rapidement et enferment le centre.

Vous pouvez utiliser des moules à muffins et 1 cm de pâte si vous n’avez pas de moule à madeleines.

Température de cuisson

Il existe deux « écoles » de cuisson des madeleines

Extrêmement chaud

Certaines recettes, y compris celles de chefs réputés, prévoient de cuire les madeleines à des températures allant jusqu’à 220°C. D’autres fois, il est suggéré de préparer une plaque de cuisson à la bonne température avant d’y placer les moules (environ 160°C).

En raison de la complexité de cette opération, je ne crois pas que les fours professionnels ou même les fours domestiques puissent modifier rapidement la température.

Il est vrai que les bords se soulèvent et les bosses gonflent plus rapidement à mesure que le four est plus chaud. Cependant, le dessus et les bords cuisent également plus rapidement, ce qui laisse peu de temps à l’intérieur pour finir de cuire avant que le dessus et les bords ne deviennent trop colorés. Les madeleines sont donc « humides ».

La température modérée

180°C ventilé ou 200°C statique est la température à laquelle j’aime cuire mes madeleines. La pâte aura de très belles bosses et un centre décemment cuit sans que les bords et la surface soient très secs ou brunis si elle a suffisamment refroidi.

Au lieu des moules en silicone, beurrez et farinez les moules en métal

Avant de verser la pâte dans les moules en métal, il est crucial de les beurrer et de les fariner pour éviter les problèmes de démoulage. Les madeleines qui ont été cuites sont délicates avant que le beurre ne durcisse en refroidissant.

Permettez au beurre de refroidir

La levure chimique sera activée et le C02 s’échappera avant la cuisson si le beurre fondu est ajouté trop rapidement à la pâte. Des madeleines moins gonflées en résulteront. Avant de l’incorporer à la pâte, ne le faites pas trop fondre et laissez-le refroidir complètement.